Činidlo zadržující vlhkost se vztahuje na třídu látek, které mohou zlepšit stabilitu produktu, zachovat vnitřní kapacitu potravin zadržovat vodu a zlepšit tvar, chuť, barvu atd. potravin během procesu zpracování potravin. Přidané látky k udržení vlhkosti v potravinách se většinou vztahují fosfáty, které se používají při zpracování masa a vodních produktů, aby se zvýšila jejich stabilita vlhkosti a měly vyšší kapacitu zadržování vody.
Fosfát je jediné zvlhčovadlo masa, které dokáže účinně aktivovat masnou bílkovinu při výrobě masných výrobků.Výroba a zpracování masných výrobků je neoddělitelné od fosfátu. Fosfát se dělí především na dva aspekty, monomerní produkty a složené produkty.
Monomerní produkty: odkazuje na fosfáty specifikované v normách pro použití potravinářských přídatných látek GB2760, jako je tripolyfosfát sodný, pyrofosfát sodný, hexametafosfát sodný a fosforečnan sodný.
Monomerní produkty: odkazuje na fosfáty specifikované v normách pro použití potravinářských přídatných látek GB2760, jako je tripolyfosfát sodný, pyrofosfát sodný, hexametafosfát sodný a fosforečnan sodný.
1. Mechanismus fosfátů pro zlepšení zadržování vody v mase:
1.1 Upravte hodnotu pH masa tak, aby byla vyšší než izoelektrický bod (pH5,5) proteinu masa, aby se zlepšila schopnost masa zadržovat vodu a zajistila se čerstvost masa;
1.2 Zvyšte iontovou sílu, která je prospěšná pro rozpouštění myofibrilárního proteinu a tvoří síťovou strukturu se sarkoplazmatickým proteinem ve spolupráci se solí, aby se v síťové struktuře mohla shromažďovat voda;
1.3 Dokáže chelatovat kovové ionty jako Ca2+, Mg2+, Fe2+, zlepšit schopnost zadržování vody a zároveň zlepšit antioxidační účinek, protože kovové ionty jsou aktivátory oxidace tuků a žluknutí.Chelatace soli, karboxylové skupiny ve svalovém proteinu se uvolňují díky elektrostatickému odpuzování mezi karboxylovými skupinami, proteinová struktura je uvolněná a může být absorbováno více vody, čímž se zlepšuje zadržování vody v mase;
Existuje mnoho druhů fosfátů a účinek jednoho produktu je vždy omezený.Při aplikaci masných výrobků nelze použít jediný fosfát.Do složeného produktu budou vždy smíchány dva nebo více fosfátových produktů.
2. Jak vybrat směsný prostředek zadržující vlhkost:
2.1 Produkty s vysokým obsahem masa (nad 50 %): Obecně se používají produkty formulované s čistým fosfátem a přidané množství je 0,3 % - 0,5 %;
2.2 Produkty s mírně nižším obsahem masa: Obecně je přídavné množství 0,5 %-1 %.Takové produkty jsou obecně smíchány se speciálními funkcemi, jako jsou koloidy pro zvýšení viskozity a soudržnosti náplně;
3. Několik zásad pro výběr zvlhčujících produktů:
3.1 Rozpustnost produktu, retenční činidlo lze použít pouze po rozpuštění a produkt se špatným rozpuštěním nemůže 100% hrát roli produktu;
3.2 Schopnost marinované masové náplně zadržovat vodu a vyvíjet barvu: Poté, co je masová náplň marinována, bude mít pružnost a masová náplň bude mít jas;
3.3 Chuť produktu: fosfáty s nedostatečnou čistotou a špatnou kvalitou budou při výrobě masných výrobků a ochutnávání svíravé.Nejzřetelnější projev je na obou stranách kořene jazyka, následovaný detaily, jako je křupavost chuti produktu;
3.4 Stanovení hodnoty PH, PH8,0-9,0, příliš silná zásaditost, vážné zkřehnutí masa, což vede k volné struktuře produktu, ne jemné plátky, špatná elasticita;
3.5 Složené aditivum má dobrou chuť a dobrý synergický účinek, vyhýbá se nevýhodám jednotlivého produktu, jako je adstringentní chuť, špatná rozpustnost, srážení solí a nevýznamný účinek;
Čas odeslání: 11. listopadu 2022